sexta-feira, 18 de abril de 2008

Receita antiga (do Zambujal - Cadima) de leitão assado no forno "leitão à bairrada"


Este é o ambiente para uma boa confecção do leitão assado, o mural do mestre Alves André dá o mote a estes "papaluas"

Como eu o preparo, o leitão assado no forno, claro!... de acordo com a receita dos meus antepassados
(olha para o que diz São Brás não olhes para o que ele faz)

Eis a teórica receita que tão bem resulta na prática

O leitão deve ter em média mês e meio de idade, (10 a 12 Kg, vivo. 4 a 5 Kg depois de assado) de preferência da raça bizara (mais comprido por ter um par de costelas a mais) e a mãe deve ser de criação caseira, com lavagem (restos da cozinha) figos no tempo deles, hortaliça e milho todo o ano, estes requisitos fazem o bom e gostoso leitão assado.

O leitão depois de abatido é limpo da pele com chama branda e ou água a ferver ficando sem pelos, faz-se um corte de cerca de dez centímetros na barriga do leitão para se retirarem as entranhas, limpa-se o interior e golpeia-se o interior, (para que os aromas dos temperos se entranhem na carne durante o assar).

Com os ingredientes para o tempêro à mão:

- Sessenta gramas de pimenta moída (preta 50% e branca 50%)

- Duzentas gramas de banha de porco caseira (feita do reçom das tripas)

- Um punhado de sal grosso

- Três cabeças de alho roxo (esmagados em almofariz de madeira)
Os ingredientes são misturados até se fazer uma pasta homogénea.

Entretanto já se pôs o lume ao forno que será aquecido com “trochos” secos de pinheiro.

A massa dos temperos vai untar o leitão por dentro e por fora, de seguida o leitão é cosido com fio de "morcela" (cera) numa agulha de albardeiro, nos orifícios que foram executados para a limpeza do leitão, excepto o buraco do cu e a boca por onde um pau de loureiro, vai atravessar a carcaça do leitão para o manejar durante o processo de assar.

A pele do leitão deve ser profusamente picada com um garfo de aço, que enfurrejava sem uso, com cabo de osso ou chifre (antigo).

O forno está quente, sabe-se quando os tijolos que eram vermelhos ficaram (quase) brancos no interior (+/- 450º C).

O leitão no espeto (pau de loureiro) vai ao forno, mas cuidado, os primeiros trinta minutos são cruciais para dar aquele aspecto dourado e a textura estaladiça à pele do leitão.



Deve-se ter preparado uma taça de vinho branco (casta fernão pires) com uma pitada de sal e pimenta e também um ramo de salsa ou louro, para asprigir o leitão quando o retiramos durante os primeiros trinta minutos, porque em alerta, verificamos que ele está a tostar demais, rega-se com o vinho branco para refrescar e evitar queimar, esta operação repete-se as vezes que forem necessárias (o vinho branco da casta fernão pires por vezes devido ao excesso de frutose não desdobra o açucar totalmente e é adocicado, este açucar residual, carameliza e dá um dourado especial à pele do leitão).

Após estes, cerca de trinta minutos, o forno decaiu um pouco (baixou a temperatura) e a tosta (torra) da pele do leitão já alourada estabilizou.

Segue-se o período da cozedura própriamente dita, cerca de duas horas, após este período de trinta minutos, (este tempo para assar, depende do tamanho do leitão).

Durante este tempo o leitão é voltado (virado) várias vezes para que os aromas e gostos do molho temperem bem todas as partes do leitão, por isso, é que o golpeamos por dentro.


A próxima operação com o leitão assado é retirá-lo do forno retirar-lhe o espeto (pau de loureiro) e com o leitão na vertical, de cabeça para cima, deixa-se que o molho do interior escorra pelo cu, para uma taça.

Ainda nesta posição pode ser lavado com vinho branco "casta fernão pires" e depois deixa-se enxugar um pouco antes de ir para a mesa onde depois de apreciado será trinchado e degustado, pelos apreciadores dum bom leitão à Zambujal confeccionado por Carlos Rebola por este processo e método antigo transmitido pelo meu avô Hermínio Rebola.
É claro que a folha de alumínio é moderna e serve para evitar qie as extrmidades se "esturrem" demasiado...


(A broa já está no forno para acompanhar o leitão)

Bom apetite.

Os amigos da ASAE ( Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) também devem apreciar a nossa gastronomia tradicional para que seja bem defendida e mantida e não para a matarem, as nossas tradições gastronómicas são parte importantíssima da nossa identidade cultural e nacional. Não nos fechem as cozinhas com borralho, onde se mantem o lume aceso com cavacas, rachadas a machado, dessa lenha ecológica (cilindros de serradura prensada) é lá prós Makdonalgas ou que é lá isso dos aglomerados de carne de vaca com caca coca e cola fosfórica. Penso que os Senhores da ASAE gostam duma boa sardinha assada a pingar na broa, eum bom leitão caseiro, diga-se não industrial. Lá o tal do cigarro no casino do estouril, diz e não diz... ´só lagosta suada e esverdeada...

Venham e provem os nossos petiscos, petinga assada na telha, punheta de bacalhau, zaragatoa, petingas refogadas, bacalhau assado com batata a murro, caldeirada de peixe pescado na Praia da Tocha com arte Xávega, mas, se até os estrangeiros gostam, não percebo quando dizem que os senhores da ASAE não gostam e vêm armados, tipo rambos, com medo que morram... enevenenados?!!! Deixem-se disso e partilhem connosco os nossos petiscos e conversas, e não fechem as nossas cozinhas, só porque temos tenazes, colheres de pau e cavacas rachadas a machado... e borralhos com panelas de ferro a fazer sopa, anti anemia...

Há pormenores que fazem a boa diferença na nossa gastronomia, eis alguns:

- A colher de pau par mexer a boa sopa do lavrador (a tranca da barriga)


- O borralho onde na fogueira eram cozinhados os nossos pratos tradicionais (quando se levantava o testo da panela de ferro, um pouco de fumo entrava e aromatizava o cozinhado com um toque especial)


- O forno aquecido a lenha onde o pão (farinha do trigo cega rega, trigo de maio e trigo "sarraceno") adquiria aquele gosto e qualidade, hoje dita (até parece invenção) integral. E a broa (farinha de milho amarelo e miudinho "rústico") hoje dito biológico.


- A caçoila e a "pingadeira" de barro vermelho ou preto onde se fazia a chanfana de cabra velha, ou a galinha corada no forno com as batatas miúdas.


- A panela de ferro que fazia um a sopa de carne ou azeite e que evitava anemias... etc, etc,


Ainda temos tradições que nos identificam como povo e portugueses, na gastronomia à margem do "fast food" importado e forçado pelo poderoso "marketing".

Depois de um convívio bem regado, com conversa e vinho, cai bem um arroz doce caseiro (arroz carolino dos campos do Mondego, raspa de limão do quintal e decoração a pó de canela).

O provérbio: - "O velho e o forno pela boca se aquentam."

18 comentários:

Jofre Alves disse...

Isto não é somente um blogue, isto é um hino autêntico. Gostei imsnso de ver e ler este blogue de grande qualidade, com fotografias lindíssimas, uma maravilha! Bem-haja e boa semana.

luafeiticeira disse...

Eu cozinhar leitão nem pensar, mas comê-lo...
beijos e obrigada pela passagem no meu blog

Praia da Claridade disse...

Boa receita para uma refeição apetitosa, regada com uma boa pinga. Pormenores interessantes.
Quero agradecer a visita e comentário ao meu blog e desejar uma boa semana.
Abraço.

gaivota disse...

olha lá amigo, a esta hora nãe vale ficar com a receita na mão...
e logo eu que gosto tanto de leitão, o último que comi foi no Rocha, aquando da "taça latina de hóquei em patins", em coimbra...
há uns anos arranjavam-mos assim pequeninos e eu assava-os em casa... que bom!!!!
beijinhos

xistosa disse...

Bem, eu só provando é que acredito que um porco é para comer.
Seja grande ou pequeno.
Nem com fotos acredito ...
Só no prato, com batatas fritas á inglesa e muita laranja ás rodelas.
Se a laranja não tiver suco. empurra-se com um Aliança Tinto, mas Bruto, bem fresquinho.
Aí vou acreditar que o leitão é para comer...

O segredo do molho e do tirar do forno e colocá-lo numa corrente de ar, para a pele secar, como faço ao peru no Natal.

Estive para fazer um forno no quintal, mas não tenho conhecimentos para cozinhar nele e agora somos só dois ...

Fica mais facil de assá-lo, indo ao Virgílio.
Só não me recordo o nome do vinho ... não é o Castiço, essa coisa com gás, é uma boa pinga que não fica trás do Sarmentinho da Meta.

A esta hora já posso falar em comida, porque já marchou o que cozinhei.
Já fui tomar café e agora vou viajar pelo espaço nocturno da Net.

Como lhe disse, roubei-lhe o discurso ...
Envio-lho brevemente.
Uma boa semana.

Sifrónio disse...

Ora aí está uma manifestação cultural pura! Só tenho um protesto a fazer: descobriste o segredo do leitão ser primeiro cosido (não cozido). Boa! Gostei e nem sequer comi nada.
Um abraço.

Manolo Heredia disse...

Isto só visto! assar crianças da raça porcina!
Esperemos que um dia os porcos não tomem poder, e não passem a assar crianças da raça humana!

daniel disse...

Olá

Gostei de ler o texto e fiquei mais a saber, porque para mim: "Leitão só há um, o da a Bairrada e mais nehum"!
Não gostava mesmo do "famoso" de Negrais, muito em voga em Lisboa. Um dia passei na Bairrado, no afamado Pedro havia folga, fui ao Belarmino, ao lado e fiquei fã.
Iria mais vezes. Contra a vontade dos acompanhantes, saído de Salamanca, ao passar a Coimbra, cometi o pecado da gula: Tive de ir almoçar leitão, mas á Bairrada.
Descobri um restaurante, em Lisboa, que o tem genuíno e por vezes, serve-me de almoço. De resto nada.
Soube em Aveiro o que o distinguia, mas agora fiquei mais ilucidado, por um especialista.
De cozinha não "pesco", mas de palato!... Apenas bom!
Obrigado.

Daniel

tibeu disse...

Adorei este blog, e comecei muito bem. Leitão assado. Obrigada pela partilha. Boa semana

Carlos Rebola disse...

A todos vós o meu obrigado pela visita e que tenham apreciado um pouco da nossa tradicional gastronomia... especificamente o "Leitão à Bairrada"

Um abraço e obrigado
Carlos Rebola

Carlos Rebola disse...

Caro Manolo Heredia

Que se saiba os porcos (animais irracionais) ainda não tomaram o poder.

No entanto já andam a assar crianças humanas, veja o uso do napalm, da bomba de fósforo, da bomba atómica em

Nagasaki e Hiroxima, Vietname, Auschwitz-Birkenau , Afganistão, Checoslováquia e outros locais, alguns onde ainda hoje onde as “crianças humanas” são assadas, martirizadas e destruídas… A guerra (promovida por ser humanos) não mata “inimigos” mata pessoas… Prémios Pulitzer e fotos (realidade congelado num momento) concorrentes de fotojornalismo.

É possível que eu seja mal entendido, por estas palavras ditas (escritas) sem "olhos nos olhos", mas o "leitão à Bairrada" não deve servir de argumento falacioso contra a “crueldade humana” que desrespeita os animais porque parece justificar a “crueldade humana fratricida”. Veja-se por exemplo:

(http://www.geocities.com/andre_nho/fotos/napalm2.jpg)...

Amigo Manolo compreendo o seu ponto de vista, mas há prémios de fotojornalismo que nos mostram uma crueldade absurdamente desumana... que não tem nada a ver com o sacrifício de algumas espécies animais e vegetais, naturalmente integradas numa cadeia alimentar…

Um abraço Manolo e obrigado por me suscitar estas reflexões com o seu comentário
Carlos Rebola

Vítor Ramalho disse...

Bem este texto é um hino à nossa cultura e identidade.
O meu amigo bem podia Botar algumas destas coisas lá no Partir Pedra.

O Profeta disse...

Oi amigo, fiquei a salivar e...retive a receita...


Abraço

NAELA disse...

Hummmm delicia de blog!
Obrigada pelo comentario deixado e passei para dizer que voltarei mais vezes!
Beijos doces

Manel disse...

Arte para comer!

ELI disse...

Leitão assado é uma delícia, seu blog é nota 10000000.

Manuel Henriques disse...

Belíssima explicação,5 estrelas.
Camarada Pereira sei que já partiste para uma viagem sem regresso, mesmo assim o meu muito obrigado.

Anónimo disse...

Excelente.
Vou experimentar este Natal o leitão. O meu sogro tem um forno parecido com este e "vamos nessa". Obrigado.