terça-feira, 7 de outubro de 2008

A broa de milho da terra à nossa mesa

A broa de milho é confeccionada a partir da farinha de milho, planta da família Gramineae e da espécie Zea mays, originária da América (México) e por isso conhecida em Portugal a partir do princípio do século XVI.

A terra é lavrada e assim preparada para receber as sementes de milho a partir de Março aqui no Zambujal. Depois de lavrada nos sulcos ou regos deixados pela charrua os grãos de milho são lançados em pitadas espaçados a intervalos duma passada, depois são cobertos por uma grade ou enxada.

As sementes germinam e formam os milheirais que serão mondados, sachados e regados, quando as espigas se formam criam "barbas" (estigmas) parte dos órgãos femininos da planta que recebe o pólen produzido pelos estames na "carepa" parte superior da planta dando-se a polinização para a formação dos grãos, depois da polinização a parte superior do milho é cortada constituindo forragem para alimentar o gado. Depois de atingir a maturidade as searas de milho são cortadas por volta de Agosto Setembro.

Depois de cortado o milho é transportado para as eiras.

Nas eiras são feitas as desfolhadas ou "escamisa" para separar as espigas da palha e "folhelho" sendo esta parte da planta (palha) amarrada em pequenos molhos "caroças" e armazenadas em palheiros para alimentar o gado no Inverno, as espigas são colocadas na eira para secarem ao sol.

Depois de secas as espigas são "debulhadas" por máquinas debulhadoras ou com "malhos" para separar o grão do "carolo". O grão é espalhado na eira para que o sol o acabe de secar e depois é armazenado em arcas no celeiro.

O milho em grão é levado ao moinho onde é transformado em farinha, esta farinha depois é peneirada para uma "gamela", junta-se sal e o fermento (massa que se retirou da última "fornada" e se deixou fermentar e é escaldada com água quase a ferver e mexida com uma colher de pau ou uma "escudela"e deixa-se arrefecer um pouco.

Na gamela a farinha já escaldada é amassada juntando água até ficar numa massa com a qual se forma uma "bola" grande polvilhada com farinha. Esta massa é coberta com mantas para que mantenha a temperatura correcta para a fermentação. Enquanto a massa fermenta aquece-se o forno com lenha. Depois do forno quente e com o "lar" limpo a massa já fermentada (vê-se pelas rachas que a massa cria) é tendida com uma tigela em pequenas porções que são colocadas no forno (enfornadas) com uma pá de ferro, quando a broa já estiver cozida desenforna-se com uma pá de madeira.

E assim desde a terra chega fumegante, com um delicioso cheiro e sabor ás nossas mesas para ser degustada com os mais variados "condutos" (azeitonas, chouriço, sardinha, presunto, queijo,...) ou com uma sopa à lavrador, um bom prato de bacalhau ou mesmo sem mais nada a broa de milho que ainda se faz no Zambujal é uma delícia. A torta é uma broa espalmada (tipo bolacha grande) que muitas vezes é recheada com sardinha miúda (petinga) ou com torresmos e porque se coze mais depressa é a primeira a ser comida e quente.

A broa saciou e ainda continua a saciar muita gente com fartura de fome.

Bom apetite.

O provérbio: - "Deus dá o pão, mas não amassa a farinha"



32 comentários:

Táxi Pluvioso disse...

Ó diabo ainda há enxadas neste país? Só tenho visto tipos gordos, dizendo ser agricultores, e a enxada não deixa criar barriga.

Carlos Rebola disse...

Amigo Táxi Pluvioso

Aqui, pela Gândara, apesar de ser com menos frequência, ainda se vêem pessoas com a enxada a tratar da horta e cuidar das terras e também comem broa de milho cozida em fornos familiares aquecidos a lenha. Há pessoas realmente com uma vida dos diabos…
Por aqui não há os tais agricultores latifundiários que vivem longe das terras que dizem cultivar e comem "lagosta suada" (os outros que suem) com tostas e outras iguarias, talvez daí as grandes barrigas.
Um abraço
Carlos Rebola

Sifrónio disse...

Agora ia uma tôrta com sardinha!
Um abraço.

xistosa - (josé torres) disse...

Vou começar pelo fim.
Foi o que me ficou de repente:
"A broa saciou e ainda continua a saciar muita gente com fartura de fome."

Um alimento de pobre, que para quem vivia na cidade, era um petisco.
Agora aburguesou-se.
Mas quentinha e com azeitonas pretas, meu amigo ... nem quero saber de presunto ou salpicão.

Era a alegria da malta, as desfolhadas, porque a espiga "dourada" da va direito a beijar quem quiséssemos.
Mas no outro dia era o cabo dos trabalhos, uma máquina movida por uma manivela que a "besta humana" girava, para separar o grão do "caroço".
Não lhe chamo carolo, porque nas Beiras, "carolos", é o milho grosseiramente moído, (bastante mais grosso que farinha, talvez um esmagamento miúdo do grão), que tanto se faz doce como com carne de porco da mais gorda e morcelas de sangue cozidas á parte.
O folhelho, nem o pobre do gado o comia ... era para encher os colchões em substituição do do ano anterior.
"AS barbas", (estigmas), depois de secas, davam para matar ou enganar o vício de quem fumava.
O gado tinha direito ás sobras ...

Utilizo muito a farinha de milho, acho que é mais digestível que a de trigo, só tenho pena de não saber cozinhar num forno dos antigos.
Mas agora já não o vou mandar construir.
Mais meia dúzia de anos não justificam a construção de nada para dois, porque o filho não volta mais de Inglaterra e a filha parece-me que vai para lá também.
Temos que procurar o melhor, ou pelo menos tentar.

Mas eu tentava-me por um naco de broa o borôa.
Este último termo é empregue em Avintes (e não só), pela borôa de Avintes.
Mas ideologias e sabores aparte, aquela da imagem, "morria" mais depressa.
Não se esqueça que a petinga está proibida de ser comercializada.
Não tem as dimensões ...
Neste momento, se for à Makro, encontra-a congelada em sacos de 2 Kg, com a marca da casa!!!
Não é mentira, porque comprei um saco.
É para fritar e dar ao gato, com arroz de tomate, muita cebola e pimentos vermelho e verde e uns coentros para aromatizar.
O gato só com o cheiro fica cheio ...
Depois eu e a mulher temos que fazer o sacrifício de comer o "resto"!

Antes de partir.
Grande explicação do tratar ou preparar a terra, até ao fim , quero dizer, até aquela coisa redonda saída do forno.
Será que é bom???

fotógrafa disse...

Hummmm...já me abriste o apetite, com este teu post...rsrsrs
em vários sentidos, apetite gastronómico e apetite visual, dando vontade de pintar todos estes quadro tão verdadeiros, que é o de trabalhar a terra e tirar dela o nosso alimento sagrado!
obrigada pela partilha
abraço

Arsénio Mota disse...

Caro amigo:
Felicitações por mais este seu excelente trabalho! Fez-me regressar à infância, no texto e nas imagens, uma «cobertura» elucidativa e completa. Aviva as nossas recordações e deixa-nos a sentir quanto «progresso» tem andado para trás! A broa era e é um óptimo alimento -- com petingas para condutar ou uma pêra, uns figuinhos como aqueles de sábado passado, servidos à mesa com a broa do Zambujal! Mas a que distância no tempo a agricultura dos campos de milho da Bairrada e na Gândara lá vai! E toda a agricultura biológica, que recorria aos estrumes orgânicos dos currais do gado, dispensando o mais possível, senão completamente, os adubos químicos tão adversos!
Amigo: agora temos, com o seu belo recordar em texto e imagens, de reivindicar mais milho, mais broa nas mesas e... menos fome!
Abraço cordial.

Uma Ilha disse...

Uma broa, hoje por aqui estou fazendo algo parecido, não será bem a broa como fazem por ai.Da maneira que tudo está nem sei se não vão querer broa para saciar a fome outra vez.Ao ver a descasca do milho me lembrou o tempo de criança.Obrigada por sua visita no meu espaço.Abraço

Anónimo disse...

Que lindo!

Me lembro ainda crianca descascar o milho com a minha avo minhas irmas e minha mae! Mas nunca fizemos essa broa!

Mais uma vez lhe agradeco pelo seu blog.

:) Adelia

Carlos Rebola disse...

Amigo Sifrónio

E então se for acompanhada com umas azeitonas e uma pinga de estalo, nem se fala...

Um abraço
Carlos Rebola

Carlos Rebola disse...

Amigo José Torres

O resultado final é bom, a broa é uma boa alternativa ao pão, já o trabalho que dá antes de chegar à mesa é discutível, penso que ainda existem pessoas que façam todas estas "lides" com prazer e satisfação.
É mesmo como diz um "naco" de broa ou boroa, acompanhado com umas azeitonas pretas é de "chorar por mais".
Na minha terra os mais idosos que não tinham dinheiro para os cigarros, usavam a barba de milho seca em substituição do tabaco eo folhelho, as folhas mais finas e brancas que estavam mais junto das espigas, em substituição das mortalhas onde enrolavam a barba de milho para fazer o cigarro. Evitavam a nicotina e também fazia fumo, para, isso sim, matar o "vício".
A broa acompanha muito bem pratos de bacalhau como aquele que nos ensina a fazer no "Inséte" "Tibornada de bacalhau com batatas a murro", foi o petisco no nosso convívio de 4 de Outubro.
Quanto à petinga é proibida mas que a há, lá isso há e que o diga o gato do amigo...

Um abraço
Carlos Rebola

Carlos Rebola disse...

Fotografa

Obrigado pela visita.
Espero que tenhas saciado o teu apetite com uma fatia de broa acompanhada dum bom "conduto"…

Beijo
Carlos Rebola

Carlos Rebola disse...

Amigo Arsénio Mota

Obrigado pelo elogio.
É verdade a terra era fertilizada somente com o estrume dos currais do gado, mas se atentarmos no discurso da moda actual da agricultura biológica até parece que tal agricultura é uma invenção dos actuais engenheiros agrários, descobriram sim a maneira de vender os produtos agrícolas "biológicos" muito mais caros, coisa que os verdadeiros agricultores biológicos de antanho nunca conseguiram.
Também seria bom que o tempo que estão a pensar aumentar a produção de milho para produzir "biodisel", o façam para diminuir a fome no Mundo, a broa tem provas dadas de que o faz bem, mitigou a fome a muita gente, quando criança, não havia farturas, ainda me recordo de ansiosamente esperar que saísse do forno da minha avó, aquela pequenina broa (o torto) que era feita com as raspas da massa da gamela, que repartia com os meus companheiros de brincadeiras e mínguas, o "torto" era devorado num ápice, não com gulodice, mas com satisfação, também era a necessidade que nos fazia comer a broa com bolor. É muito triste sabermos que com tanto progresso e riqueza, ainda haja no século XXI quem procure nos caixotes do lixo e até lixeiras "restos" de alimentos para "matar" a fome. É um paradoxo verificar que as armas são distribuídas até à mais recôndita montanha ou floresta e dizem-nos que a fome no mundo é devida à dificuldade da distribuição dos alimentos.

É preciso "reivindicar mais milho, mais broa nas mesas e... menos fome!"

Um abraço
Carlos Rebola

Carlos Rebola disse...

"Uma ilha"
É sempre bom recordar os nossos momentos prazenteiros de crianças a brincar nos espaços e momentos agradáveis que as tarefas agrícolas nos proporcionavam.
Obrigado

Abraço
Carlos Rebola

Carlos Rebola disse...

Adélia

A debulha dos cereais era sempre um tempo de grande alegria era a fase final da colheita resultado de muito trabalho, daí a alegria e festa próprias das adiafas.

Um beijo
Carlos Rebola

NAELA disse...

Obrigado por partilhar esta delicia! Alias adoro broa de milho, é pena nao encontrar em Londres;)
Beijo doce

Mariazita disse...

Fiquei com água na boca ao ver estas imagens da broa! E depois a descrição da tôrta com sardinha...ai minha mãe do céu, que saudades da minha meninice, em que saboreava esses belos petiscos.
Lembro-me, em pequena, assistir às desfolhadas, e a algazarra que faziam quando apareceia a espiga vermelha, do milho rei.
Bons tempos, esses.
Mas aqui quero realçar, sobretudo, a descrição óptima que fazes do trajaecto que o milho percorre até chegar à mesa, transformado na saborosa broa.
E o trabalho que isso representa!
Ninguém imagina, quando se senta à mesa do restaurante, e lhe põem broa na mesa, o que foi preciso suar para a poder saborear...
Parabéns, Carlos, o teu trabalho está impecável. Gostei mesmo.
Beijinhos
Mariazita

JúliaML disse...

um paraiso!

maravilha!

Maripa disse...

Adoro broa mesmo sem acompanhamento nenhum...

Obrigada por me fazer recordar o tempo,já tão longínquo, na casa dos meus avós.Tinham fazendas de milho à beira do Mondego e lá na quinta havia forno de cozer a broa,broa com sardinha e umas broas mais pequenas com canela e açúcar,penso eu,porque eram docinhas, para os nossos lanches.
Também me lembro das desfolhdas na eira e das espigas vermelhas...

Bons tempos! Obrigada pela partilha.

Um abraço.

Multiolhares disse...

Quantas vezes ao olharmos o pão ,
Ao saborearmos nos lembramos que
O seu começo é uma semente? Estava a ler
E a pensar nisso mesmo, tudo tem o seu tempo, o seu principio e o fim
Assim são os ciclos da vida, e com o pão não é menos verdade
beijos

A. João Soares disse...

Amigo Carlos Rebola,
Tenho andado muito arredado dos comentários devido a ter-me absorvido com os meus espaços. Gostei desta sua lição sobre a vida das aldeias do interior, hoje muito esquecida e difícil de compreender pelas gerações mais novas. Recordo com saudade a broa artesanal feita pelas famílias num forno da aldeia, que era um dos principais componentes das refeições.
Gostei de ver esta sua acção didáctica.
Abraço
João

Mariazita disse...

Olá, Carlos
Como colaboradora do SEMPRE JOVENS, onde posto à terça feira, todos os dias passo por lá. Vi os teus comentários. O meu amigo e colega João Soares se encarregará de responder.
Gosto muito de te ver por lá, mas também gostava de te ver no MEU blog A CASA DA MARIQUINHAS
Aqui as postagens são à quinta feira e domingo.
Lá te aguardo.
Beijinhos
Mariazita

Pandora disse...

Adoro broa de milho!
Este post recordou-me os tempos de infância, em que fazia a desfolhada com a minha avô, tirava o milho da maçaroca para dar às galinhas...

Bom fim de semana
Bj

xistosa - (josé torres) disse...

Voltei e ninguém se serviu da broa.
Mas há quem goste e muito.
Costumo, costumo, é uma maneira de dizer, talvez duas vezes no ano, vou a uma povoação, Jovim, à beira-rio, onde a Dona Antónia, faz milagres com a farinha de milho.
Agora não sei, que o marido que "fazia crescer" o milho, nas terras, morreu há cerca de 1 mês.

Como uma coisa simples pode ser tão apreciada.

Um bom fim de semana e guarde lá a broa, que ainda lha levam ...

Chinha disse...

Francamente interessante.

Li atentamente a evolução desde o preparar da terra.

Bom domingo

bjinho

© Piedade Araújo Sol disse...

fiquei mais elucidada...

poste interessante.

agradeço a sua visita lá no maresias.

obrigada..

beij

Shakti disse...

Fiquei impressionada com o que aqui se aprende!!
Obrigada por me brindar coa a sua visita e assim ficar a conhecer este canto cheio de aprendizagem !!
bjs

Josane disse...

hummmmmmm saborosa essa broa de milho faz tempo que não provo uma, mas confesso fiquei com muita vontade

Os Meus Sonhos disse...

Parabens pelo seu blog e por este maravilhoso post onde se recorda tempos que deixam muita saudade a quem os viveu e não só.
Minha familia vem do campo e a familia de meu marido também. Andava na net procurando receitas de pão de milho como a minha sogra fazia, pois ando pensando comprar um forno a lenha e por acaso encontrei seu blog.
Obrigada por partilhar estes viveres.
Adoreiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.
Parabenssssss.
Mary

Anónimo disse...

Parabens!

Uma duvida: A broa de milho, leva sempre uma percentagem de farinha de trigo. Alguém sabe qual a quantidade que se adiciona a 1kg de farinha de milho ? Na Net, existe muita lacuna de receiras...
Obrigado.

RuiC

Carlos Rebola disse...

Caro Rui

A broa de milho, para além da farinha de milho pode levar farinha de trigo. A percentagem é variável, a textura da broa vai mudando para mais macia quanto maior for a percentagem da farinha de trigo, aqui no Zambujal chama-se broa "mimosa" quando a massa contem metade de farinha de milho e metade de farinha de trigo, por exemplo na razão dois terços um terço fica mais granulosa, se invertermos a percentagem fica mais mimosa.
Abraço e obrigado

Lucia Banderia disse...

Ótima materia. Meus pais contavam como era a vida na pequena aldeia onde nasceram. Todo o trabalho era manual e por isso muito dificil. Eram outros tempos...
A broa de milho é um belo acompanhamento para qualquer prato (na minha opinião, pois gosto muito delas).

Sara disse...

Seria interessante para aprender a fazer essas coisas em algum momento eu espero ter a chance de fazer com os meus filhos igualmente se não podemos ter a oportunidade de fazer apenas ser bom para comer em a figueira rubaiyat