Nas aldeias rurais, a criação dum porco para matar, era vital para o sustento da família.A matança do porco aqui no Zambujal era tão importante que se pode dizer que constituía uma festa, na qual participava toda a família com seus núcleos independentes da casa (família) mãe e por vezes vizinhos também eram convidados.
Era rara a família que tivesse nos currais um ou dois porcos, só os extremamente pobres o não faziam por total ausência de posses. Quase sempre um era criado para dar carne que seria consumida durante um ano, uma porca “criadeira” criava ninhadas de leitões que eram vendidos na feira do gado para se arranjar alguns tostões. Em ocasiões muito especiais, por exemplo nos casamentos lá se assava um leitão. Mas o porco criado com o Rolão do trigo ou milho (o que sobrava da farinha ao ser peneirada) e com os restos da cozinha, “lavagem”, não era raro cozer batatas e peles, nabos e outras hortaliças em grandes panelas de ferro (20 litros), no fim do Verão e no Outono o porco era engordado com figos. O porco era morto em Novembro Dezembro, no tempo frio para que as carnes não se estragassem. A matança do porco durava um dia, todo.
A seguir ao café os homens vão para o pátio “curral” onde já se encontra um carro de bois, “aparelhado” com os caniços e dois fueiros “fogueiros”, um atrás e outro á frente do lado do cabeçalho e chegou a hora de agarrar o porco, a dificuldade desta operação é directamente proporcional ao tamanho do porco e da sua braveza, o animal é colocado em cima do carro de bois e o focinho é amarrado com um barbante ao cabeçalho enquanto as patas são amarradas aos fueiros “fogueiros” o porco é sangrado para o alguidar seguro por uma mulher para as morcelas, enquanto mistura com uma colher de pau o sangue no vinho para que não coalhe, enquanto outra mulher apara uma parte do sangue para uma taça de barro “palhão” este sangue da taça depois de coalhado, vai a cozer ao lume com água e sal, está sangrado e morto o porco, aqui a perícia do “matador” era essencial e também a forma como o porco morria era motivo de comentários e julgamentos que determinavam os piores e melhores "matadores" de porcos.
O porco é colocado numa grade (de gradar, alisar as terras) e é feita uma fogueira com cavacas, e um homem com uma forquilha com caruma (agulhas de pinheiro) acende-as na fogueira e começa a passar a chama nos pelos do porco que se queimam, enquanto outros o esfregam com carqueja, retirando-lhe os pelos queimados e uma fina pele. Esta é a operação de chamuscar o porco enquanto a garrafa da aguardente ou da jeropiga vai enchendo os copos, a criançada está ansiosa que se retirem as “castanholas” unhas das patas, estas são bem queimadas e retiradas, eram jogadas ao largo e as crianças corriam a apanhá-las e brincavam com os homens colocando-as nos seus bolsos sem que estes se apercebessem, por vezes a título de brincadeira os adultos faziam das “castanholas” copos por onde bebiam aguardente. Nesta altura o sangue cozido era distribuído aos cubos temperado com folhas de loureiro, colorau, pimenta, azeite e vinagre e era comido com pão caseiro e passava-se da aguardente ou jeropiga ao vinho tinto.
A etapa seguinte é tostar a pele do porco, com as agulhas de pinheiro na forquilha em braseiro se chama, de modo a que ela fique dura e alourada mas sem torrar. O porco está pronto para a operação seguinte, lavagem com água morna e a pele é vigorosamente esfregada com uma telha de cano “telha do Meco” que de costas faz penetrar o sal grosso que se espalhou na pele, courato do porco. Enquanto isto as mulheres continuam na “parte mais viva da casa” com várias tarefas entre elas cozer bacalhau que vai ser servido com batata cozida, sopas de pão (carcaça) embebidas na água que cozeu o bacalhau e tudo temperado com um molho de escabeche, este parto aqui no Zambujal é designado bacalhau das matanças. E é comido cerca das dez horas enquanto o porco enxuga e arrefece um pouco.
Quando todos entravam na cozinha para o bacalhau os mais pequenos ficavam junto do porco, e brincavam, escarranchando-se nel como se fosse um cavalo e pr vezes roíam-lhe as pontas das orelhas que estavam tostadinhas e até eram gostosas lembro-me de quando voltava o meu avô Hermínio que sabia perfeitamente o que tinha acontecido, também já fora criança traquina, dizia “o raio dos cachorros” já roeram as orelhas ao porco, e nós crianças riamos com cumplicidade marota.
Depois do bacalhau á moda da matanças estar comido, é altura de abrir o porco, a primeira coisa a fazer é goela (esófago) que é atada com “fio de morcela” fio de cera, esta é exposta através dum golpe longitudinal com navalha bem afiada, ao mesmo tempo outro homem faz o cu (ânus) do porco cortando o courato à volta deste e atando com o referido fio para reter as fezes. Depois é retirada a “peituga” uma tira de toucinho entremeado que vai da “façoila” (courato do maxilar inferior do porco) até ao cu, a peituga contém as tetas e glândulas mamárias.
O porco está aberto e retiram-se as vísceras, “aparelho” (constituído por pulmões, coração e fígado), estômago, tripas e bexiga. As tripas são separadas e retira-se-lhe o véu ou lencinho (grande membrana rendilhada de gordura que envolve as tripas) o “reçom” parte é para as morcelas e o restante com uma das banhas é para fazer “pingue” os torresmos resultado da fritura e são conduto que também recheiam a “torta” broa de torresmos. Normalmente a bexiga do porco era cheia de ar e era a bola com que as crianças jogavam até á exaustão ou rompimento daquela.
(Foto gentilmente cedida por Rui Paulo Murta)
Os homens limpavam a carcaça do porco, que fora pendurado com “apiaças” de couro, da canga dos bois, numa trave da casa da salgadeira, retirando-lhe aparas de gordura e membranas para o alguidar das morcelas e talhavam as peças de toucinho, que era medido na sua altura, e quanto mais alto melhor para o governo da casa e era também a prova da boa ou má engorda do cevado, estas peças de toucinho eram abertas ainda na carcaça e com pedaços de cana ou vime eram mantidas afastadas para arrefecerem e secarem até ao dia seguinte quando era desmanchado o porco nas suas variadas partes, gorduras, febras, ossos, etc.
As mulheres colocavam as tripas num tabuleiro de madeira comprido (o tabuleiro das tripas) e iam lavá-las à vala a jusante da Fonte Seca, a miudagem ia com elas para brincar e apanhar agriões para se fazer uma salada, que era comida com o sarrabulho (fígado, pulmão, sangue e febras) estufadas com especiarias, cebola, alho louro azeite e vinho e acompanhadas com batata cozida com a pele. Era meio da tarde quando se comia o sarrabulho, antes já se haviam comido as febras assadas na brasa, com pão e vinho, as queixadas (maxilares inferiores do porco) eram também assadas nas brasas mas eram comidas pelos mais idosos (os velhinhos) da família por ser a carne mais gostosa.
Agora que o porco estava pronto e a enxugar para ser desmanchado no dia seguinte, os homens sentavam-se na mesa grande da cozinha, jogavam às cartas, fumavam cigarros sem filtro “provisórios e definitivos”, comiam amendoins e bebiam vinho, enquanto as crianças em gritaria corriam por todo o lado a brincar, esperava-se a hora da “ceia”. A ceia era invariavelmente canja de galhinha, galho guisado e um cozido com carnes e enchidos do ano anterior, peituga fresca, couve tronchuda e batatas. Com toda a família á mesa grande, as crianças comiam numa mesa baixinha, conversava-se e combinava-se o dia das matanças do poço, que iriam acontecer ainda para que todos se pudessem reunir novamente. A ceia terminava com castanhas assadas, uvas que estavam penduradas em pregos nas traves do sobrado, nozes e peros “bravo esmolfe” de formidável aroma. À noite na rua em frente à casa nós as crianças faziamos uma fogueira que logo atraía os companheiros da mesma rua, naquele tempo havia muitas cianças para brincar, ao "ninho", ao "rô-rô", à "bugallha" e também à "bulha" com que se fortaleciam grandes amizades, muito maiores que nós que eramos pequenas crianças, ninguém reclamava da algazarra, qual chilrear de pardais em bando...
Estas são as recordações que tenho dos dias em que a família matava o porco e eram ansiosamente esperados. Era a reunião da família, hoje quase não existe assim as arcas frigorificas, as normas da CEE, a alteração do conceito e práticas familiares vieram acabar com estas festas de que guardo maravilhosa recordações que me marcaram.
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